Kahvenin petrolden sonra en yüksek ticaret hacmine sahip ürün olduğunu biliyor muydunuz? Dünya üzerinde her yıl yaklaşık 400 milyar, her gün ise 1,6 milyar fincan kahve tüketiliyor. Kahve tüketiminde Finlandiya kişi başına 12 kg ile ilk sırada yer alıyor. Onu 9,9 kg ile Norveç, 9 kg ile İzlanda izliyor. Almanya’da kişi başı tüketim yıllık 7, ABD’de ise 4 kilogram. Kişi başı tüketim miktarı bu ülkelere göre hala düşük olsa da 3. nesil kahvecilik Türkiye’de de yükselen bir trend haline geldi. Peki, 3. nesil kahvecilik nedir? En çok hangi kahve türleri tüketiliyor?
Her köşe başında artık farklı bir kahve zincirinin şubesini görebildiğimiz gibi, birbirinden lezzetli kahve çeşitlerini özel makineler sayesinde evimizde de yapabiliyoruz. Adına üçüncü nesil kahvecilik de denen kahve demleme yöntemleriyle artık kahvenin keyfini daha çok çıkarıyoruz.
Yeni Nesil için Üçüncü Nesil Kahvecilik
Türkiye son yıllarda kahve kültürü bakımından çok ciddi bir yol kat etti. Yeni nesil artık 3. nesil kahvecilikle ilgileniyor ve daha gurme lezzetleri yakalamak istiyor. Espresso bazlı kahveleri, farklı açılardan öğrenmeye çalışıyor. Colombia, Kenya, Guatemala kahvelerinin her birinin ağızda bıraktığı tat ve kişide uyandırdığı haz farklı. Bu durum, “single origin roasting” denilen, yani yalnızca bir yöreye ait çekirdeğin kavrulmasıyla elde edilen ürünlerden yapılan espressoları da arttırıyor.
Espresso Hızlı ve Lezzetli
Türk kahvesi metodunun bir başka versiyonu batıda daha yaygın olan ‘infüzyon' metodu. Bu yöntemde kahve biraz daha iri çekilerek sıcak su içinde bekletiliyor ve ardından süzgeçten veya filtreden geçiriliyor. Espresso ve espresso bazlı kahvelerin ortaya çıkmasında geleneksel metotlara kıyasla kahveyi daha hızlı hazırlama isteğinin etkisi büyük. İtalyan mucit ve mühendis Luigi Bezzera, kahvesini daha hızlı hazırlamak için bir yol bulmak istedi ve 1901 yılında kendi icadı olan kahve makinesiyle dünyaya espresso’yu armağan etti.
1927 yılında Amerika'da kullanılan ilk espresso makinesi, La Pavoni New York'un ünlü Greenwich Village bölgesindeki Cafe Regio tarafından kullanılmaya başlandı. Bu espresso makinesi, Cafe Regio'nun Mc Dougal Street'deki vitrininde bugün de sergileniyor. 1938 yılında Cremonesi'nin geliştirdiği yeni bir teknolojiyle sıcak su, hava basıncıyla çalışan bir pompa aracılığıyla kahveden geçirilerek espresso yapıldı. Kahve makinelerinin gelişimini İkinci Dünya Savaşı sekteye uğrattı. 1946 yılında Gaggia ilk basınçlı pompa ve kaynamamış yüksek sıcaklıkta su kullanan espresso makinelerini imal etmeye başladı. Bu makinelerin hazırladığı kahveyse üzerindeki köpük veya diğer adıyla kremasıyla bugün içtiğimiz espressonun ta kendisiydi.
Espresso, koyu kavrulmuş, yeteri kadar ince çekilmiş ve espresso makinesinin kahve haznesinde sıkıştırılmış kahveden geçirilen basınçlı sıcak suyun yaklaşık 25-30 saniye boyunca bardağa boşalmasıyla hazırlanan İtalya'ya özgü bir kahve türü… Sürenin çok kısa olması çok önemli. Kahve de adını buradan alıyor; Espresso İtalyanca'da ‘ekspres' anlamına geliyor.
Espresso Bazlı Kahve Türleri
Americano: Cappucino bardağı büyüklüğünde bir kupada, tek veya double espresso üzerine, kupa doluncaya kadar kaynar su ekleniyor.
Cappuccino: Bardağın 1/3'ü tek ölçü espresso, 1/3'ü buharla ısıtılmış kıvamlı süt ile karıştırılıyor. Üzerlerine bardağın 1/3'ü hacminde kalın süt köpüğü yerleştiriliyor. Tarçın veya çikolata rendesiyle süsleniyor.
Latte: Tek veya double espresso buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya ekleniyor. Üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema eklenebiliyor.
Mocha: Kahve ve çikolata lezzeti bir arada sunuluyor. Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolatayla harmanlanıyor.
Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılıyor. Yani fincanın yarısına gelmeden makineden alınıyor. Baskın lezzette ve konsantre espresso elde ediliyor.
Lungo: Fincanın tamamı dolana kadar bekleniyor. Tadi diğer türlere göre biraz daha acı oluyor.
Macchiato: Tek veya double espresso üzerine çok az miktarda süt köpüğü dokunduruluyor.
Con Panna: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatlı krema ekleniyor.
Kahve Nasıl öğütülmeli?
Çeşitlenen kahve makineleri beraberinde pek çok farklı bilgiyi de getirdi. Filtre kahve makinesi, Espresso makinesi, manuel demleme teknikleri derken iyi ve lezzetli bir kahve içmek için öğütme ayarları konusunda da bilgi sahibi olmakta fayda var.
Fine grinding (ince öğütme), coarse grinding (kaba öğütme) ve medium grinding (orta öğütme) olmak üzere üç temel öğütme ayarı var. İnce öğütme genelde filtre sistemiyle çalışan demlemelerde kullanılıyor. French Press ve Chemex’te hazırlanacak kahvelerde ise coarse yani kaba öğütülmüş kahve tercih ediliyor.
Kahve Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Kahve satın alırken kavrulma tarihini mutlaka sormalısınız. Öğütülmesinin ardından geçmiş bir kahve tadını ve aromasını kaybediyor. Kahvenizin kavrulma derecesi de yine oldukça önemli. Kavrulma derecesini kahvenizin renginden anlayabilirsiniz, ancak siz yine de baristaya sorun. Az kavrulmuş kahve çekirdekleri açık renkli, çok kavrulmuş kahve çekirdekleri koyu renkli bir görünüme sahip oluyor. Açık renkli çekirdekleri tercih etmelisiniz, çünkü aromaları ve kafein oranları daha yüksek oluyor. Çok kavrulmuş koyu renkli çekirdekler ise daha yağlı oluyorlar. Aldığınız taze çekirdeğin kullanacağınız demleme ekipmanına uygunluğunu da öğrenmeyi ihmal etmeyin. Taze kahve çekirdeğinizi öğüttürecekseniz de öğütme boyutunun doğru olduğundan emin olun.
